Un equipo de investigadores coordinados por el profesor de la Universitat Politècnica de València (UPV) y director científico del CIBER de Bioingeniería, Biomateriales y Nanomedicina (CIBER-BBN), Ramón Martínez Máñez, trabajan en el desarrollo de métodos inteligentes para la detección de gluten, para evitar la ingestión involuntaria de esta proteína y colaborar asimismo con la regulación y la lucha contra el fraude en la industria alimentaria.

El trabajo muestra un nuevo sistema que posibilita la detección rápida y sencilla de gluten mediante un proceso de señalización simple. 

Según los autores del trabajo que fue publicado recientemente en Analytica Chimica Acta, este biosensor podría ser la base para el desarrollo de sistemas portátiles, rápidos, sensibles y de uso sencillo para el control del gluten en alimentos.

Aproximadamente el 1% de la población mundial padece enfermedad celíaca, un trastorno complejo y autoinmune causado por la ingestión de gluten y para el que no existe tratamiento más allá de su eliminación de la dieta. En España cada 27 de mayo, se conmemora el Día Nacional del Celiaco para dar a conocer la enfermedad y dar visibilidad y apoyo a las personas celiacas.

Es por ello que la detección de gluten se convierte en un elemento clave para que los pacientes celiacos puedan controlar la enfermedad, así como para la industria alimentaria, cuya regulación obliga a declarar su presencia en los alimentos. 

“El biosensor está compuesto por un film de alúmina anódica nanoporosa cargado con un tinte fluorescente y cubierto con un aptámero (molécula ADN o ARN) que reconoce específicamente la gliadina, que es la proteína soluble del gluten” explica M. Carmen Martínez Bisbal, profesora de la Universitat de València (UV) e investigadora del CIBER-BBN y del Instituto Interuniversitario de Investigación de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (IDM UPV-UV) y una de las autoras del trabajo.

“En presencia de gliadina, el aptámero se desplaza de la superficie del biosensor dando como resultado la apertura de los poros y la liberación del colorante señalizador” añade Sara Santiago Felipe, investigadora del Instituto de Investigación Sanitaria La Fe, del CIBER-BBN y del IDM UPV-UV y también autora del trabajo.

El nuevo sensor ha sido validado en muestras reales de alimentos permitiendo la detección del gluten a través de un proceso simple de señalización, con un gran potencial para su uso en el control alimentario. “Hemos constatado que presenta un límite de detección de 100 µg kg-1 de gliadina, buena selectividad y un tiempo de detección de 60 minutos” explica Luis Pla, primer firmante del trabajo e investigador del CIBER-BBN y del IDM UPV-UV.

“Nuestros resultados pueden ser la base para desarrollar sistemas portátiles, sencillos, rápidos y sensibles para la detección de gluten, que se puede ajustar fácilmente mediante el uso de diferentes moléculas, ofreciendo un gran potencial para las pruebas de alérgenos” concluye investigador de la UPV y director científico del CIBER-BBN Ramón Martínez Máñez.